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酒泪,可不是葡萄酒的眼泪

酒泪,可不是葡萄酒的眼泪

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葡萄酒界的知识浩瀚如海,但一天一积累,你也能积沙成塔,摸清葡萄酒的脉络,从而更好地品鉴杯中之佳酿。今天的小目标就从认识酒泪开始吧!

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小小的一瓶葡萄酒,却有大大的学问,它包含着当地的风土、匠人的工艺以及酒精发酵时所发生的神奇反应。因此,一款酒中往往带有许多的谜题,为什么它的颜色是红的?为什么它会带有玫瑰花的香气?这些问题带领着我们进一步思考,让我们徜徉在葡萄酒的世界中,提高我们对葡萄酒的鉴赏水平。


各位朋友一定曾举杯观察过葡萄酒,那么你可曾注意到酒泪的存在?又或者你知道酒泪是什么吗?

葡萄酒的眼泪


酒泪酒泪,难道葡萄酒真的会流泪吗?又或者是谁把伤心的眼泪滴进了酒里?


酒泪是指在旋转葡萄酒杯之后,酒杯内壁留下的一道一道的酒滴。也称挂杯。为促进葡萄酒香气的释放,在品酒过程中,要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),这就是所谓挂杯现象。

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当酒液以弧形或者条形纹沿着杯壁,慢慢地向下滑落,流回到杯中,细细的、长长的,既像细长的美腿,又像眼眶里溢出的泪水,因此,浪漫的法国人将其称为“葡萄酒的眼泪”。

酒泪的误区


常有人认为,酒泪跟葡萄酒的品质有关,挂杯度高的酒,其品质就越好。


酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。


这种说法是不准确的,先让我们一起了解一下酒泪背后的科学原理。

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酒泪形成的科学原理


最早关注挂杯现象(酒泪)的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯•汤姆森(James Thomson),他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”。


10年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德•吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangoni effect)。


轻摇酒杯后,葡萄酒会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。由于酒中的酒精容易挥发,这会影响液体膜表面的张力。酒精从液体膜处往外挥发,释放出香气,这一液体表面的张力就会失衡,酒杯内壁酒液的水分表面张力会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。沿着杯壁慢慢地流回到酒杯中,形成“酒泪”。

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如果你轻轻晃动尚未开封的葡萄酒,你会发现酒瓶上没有酒泪的踪迹,这是因为酒瓶是密闭的,自然不会产生挥发作用。

另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。

酒泪的多少跟酒的品质并没有一定的关系


根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。

 

归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

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让酒液旋转起来


其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。


因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。


了解酒泪背后的原理,我们就知道酒泪的多少跟酒的品质并没有一定的关系,酒精度越高的酒会有更多的酒泪,这是因为摇杯时,挥发的酒精更多。


因此,下次品鉴时,大家可以玩个小游戏,通过酒泪的多少来推测一款酒酒精含量的高低。当然,这只是酒精含量高低的依据之一,因为酒泪多少跟糖分和甘油等含量也相关,酒精挥发的快慢也与温度和湿度相关。


我们可以欣赏酒泪,观察不同环境下、不同葡萄酒的酒泪,但可不要通过它来判断一款葡萄酒的品质。

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