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Philippe Pacalet |拒绝做康帝酿酒师的自然酒之神!

Philippe Pacalet |拒绝做康帝酿酒师的自然酒之神!

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勃艮第是个神奇的地方!


这里不像波尔多,大酒庄和大酒商当道,几乎只能是大规模、有资金、有技术、有土地的大财团才能酿出好酒。勃艮第是一个讲“风土”的地方:最好的酒,是由仅仅拥有脚下那一亩三分地的酒农酿出来的。


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近年来,勃艮第不断刷新着各种纪录,“最贵的酒”和“最膜拜的酒庄”都来自这里,并且每隔几年就会有一些新名字出现,一些让全世界葡萄酒爱好者为之疯狂的名字。

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菲力普·巴卡利(Philippe Pacalet),这绝对是近年来世界各大顶级餐厅和对葡萄酒有极致追求的精品餐厅酒单上最常见的一个名字。


生而为王

菲力普·巴卡利(Philippe Pacalet)出生在一个拥有超过200年历史的博若莱(Beaujolais)酿酒世家。尽管常常被人瞧不上眼,但博若莱(Beaujolais)却有两个重要到影响世界葡萄酒酿造趋势的传奇人物。一个是Jules Chauvet,另一个则是Marcel Lapierre。

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Jules Chauvet这位被很多人誉为“现代葡萄酒酿造之父”及“博若莱的苏格拉底”的人,倾尽一生研究酵母和发酵对葡萄酒香气的影响,并创先河地提出葡萄酒的酿造可以完全摒弃添加外源酵母、加糖法、过滤、添加酒石酸及二氧化硫等做法。

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至于Marcel Lapierre,此人在法国自然酒、有机酒及生物动力法葡萄酒的领域里非常有名,影响了博若莱一大批酒农,被誉为“自然酒之父”。如今Marcel Lapierre的酒绝对是最受追捧的博若莱葡萄酒。

而这两个人,分别是菲力普的老师叔叔。其实这也不算什么,谁还没有几个特别牛的亲戚(好吧,我就没有……)。但俗话说得好:“将门虎子,名师高徒”。


堪称“完美”的酿造经历

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菲力普在学习酿造的时候,花了大量时间研究野生酵母。毕业后,他效力过罗纳河谷最牛的酒庄(没有之一)Château Rayas,给神一般存在的乐桦(Domaine Leroy)酿过酒,还给罗曼尼-康帝的掌舵人之一Henry-Frédéric Roch自己的酒庄Domaine Prieure Roch(国内俗称“菜刀酒庄”)当过酿酒师。


拒绝康帝,自立为王

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但是,菲力普并不满意这些头衔,因为他知道,不论他把这些酒酿得多牛,这些酒庄和酒都不是自己的。于是,在他已经于酿酒界声名鹊起的 2001 年, 他自立了门户,准备酿造完全属于自己的酒,以他自己的名字Philippe Pacalet(飞蓬酒庄)命名。


而就在不久之前,DRC邀请他担任罗曼尼-康帝的酿酒师,这个“狂人”竟然拒绝了(拒绝了一个天天守在康帝桶边肆意畅饮的机会,我“鄙视”他……)!


超级严苛的葡萄园管理

酒庄虽然成立,但菲力普没有购买自己的葡萄园,主要原因还是勃艮第天文数字般的地价。相反,他选择和不同的酒农合作,租赁葡萄园来耕作。这反而让菲力普有了更自由和广泛的选择,他可以根据自己的喜好和葡萄园的特点来选择酿造不同风格的葡萄酒。

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菲力普挑选葡萄园和酒农的要求十分严格,他不希望一个酒农假装用一种迎合他的态度耕作土地、种植葡萄,背后却采用完全不同的方式。

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例如菲力普一直希望酿造一款夏布利(Chablis),但起初几年都没有实现,原因是他始终没有找到一个让他满意的酒农。终于有一天,在他去夏布利考察的时候,葡萄恰好临近采收,他发现有一个小酒农的葡萄园管理井井有条,葡萄生长得非常好,于是他决定和这个酒农谈一谈。终于,菲力普开始酿造一款夏布利一级园,而且这款酒刚一装瓶就被抢购光了,一瓶不剩!


自然酒之神

其实,菲力普的酒之所以酿得好,除了家族传承和科学背景,最主要还是因为一个信念,以及实现这种信念的坚持。

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不知道你喝过“自然酒”没?说实话,我喝过的“自然酒”并不算多,但知名不知名的酒都尝过一些,大多数却令人唏嘘:香气不够纯净、氧化十分迅速,还常有刺嘴的尖酸。所以当我第一次拜访菲力普·巴卡利的时候,虽然已经听说了这位“自然酒之神”的威名,但心中还是有些疑问和担心的。

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初见菲力普,和照片中看到的一样,一头和他性格极为符合的发型。在第一次见面的寒暄过后,他径直把我领到还在陈酿酒的橡木桶边(菲力普从来不用新橡木桶),这非常符合勃艮第酒农的风格——酒太少,几乎不可能开瓶让客人品鉴,都是直接喝桶里面的酒,喝不完的还要倒回去(你会因为这样而嫌弃康帝吗?)。

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然而,我并没有闻到一丝丝让人不悦的杂味,从每一个桶中取出来的酒都是那么纯净!对黑皮诺这种极其细腻和优雅的葡萄品种而言,能够极致诠释当地风土带来的特色才是最高境界。而“纯净”是这一切的基础,只有一款纯净的黑皮诺,才能表现出勃艮第风土的伟大,而菲力普的酒,把这种伟大表现到了淋漓尽致!

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我大概忘了当天尝过多少桶酒,我甚至兴奋到忘了记品酒笔记(对于我这种人来说实在少见并且不可原谅……),只是全身心投入到每一款酒中,并且时不时和菲力普交流,问他究竟是怎么酿造出如此“纯净”的酒。


自然酒解密


在品鉴的过程中,我问了菲力普我一直存有疑虑的那个问题:为什么大多数所谓的“自然酒”都有那些让人不愉悦的杂味?

菲力普并没有觉得我这个问题冒犯了“自然酒”,他只是轻描淡写地说:“当你严格管理从葡萄园到酒窖的每一个环节,正确并干净地酿酒,你的酒即使没有‘人工干预’,也一定是干净的。”

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所谓“自然酒”,即要求对葡萄的干预降到最低,不添加任何东西,也不减少任何东西,使用野生酵母而非人工培养的酵母,扮演防腐剂和稳定剂角色的二氧化硫也要避免使用,什么添加酒石酸、加糖法、过滤等就更不用想了。总之一切都追寻极致的自然,但这对葡萄园的管理和葡萄酒的酿造要求就非常高了。


菲力普的酒窖十分简单,连装瓶的机器在酿酒设备高度发达的今天都简单到难以想象:这台设备一次只能灌4瓶酒,1个小时只能装300瓶。通常他会亲自和他的一个助手去装瓶。

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这毫无疑问是一个十分耗时的过程,但菲力普坚持要亲自做,因为装瓶对一瓶酒来说太重要了,不正确的装瓶会让之前所有的努力付之一炬,哪怕之前这个酒在桶里面有多么棒,都会因为这一个小小的操作不当而让人失望,特别是全程不添加二氧化硫的“自然酒”。


风土的展示者

飞蓬酒庄(Philippe Pacalet)由于和多家酒农合作,也能酿造近30款酒,包括著名的武乔园(Clos Vougeot)、科通-查理曼(Corton-Charlemagne)、夏姆-香贝丹(Charmes Chambertin)、卢索-香贝丹(Ruchottes Chambertin)、依瑟索(Echézeaux)以及十分稀有的用白皮诺(Pinot Blanc)酿造的纽伊-圣-乔治(Nuits-Saint-Georges)干白。

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由于来自博若莱,菲力普也酿造一些博若莱酒,包括非常著名的风车磨坊(Moulin-à-Vent)、谢纳(Chénas)、甚至专供日本市场的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、还有罗纳河谷的科纳(Cornas)。不论哪个产区的哪款酒,菲力普都能准确地传达出风土的纯粹滋味。

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菲力普做的酒在日本大热,热到连《神之水滴》都把飞蓬酒庄的酒夸了上天和太阳肩并肩。

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菲力普认为:“葡萄酒必须是简单的、优雅的,它应该传达出葡萄生长过程中遇到的一切情况,好的或者不好的。我只是风土的展示者。”菲力普更喜欢把自己比作一个厨师而非学过酿酒的科学家,让人们能够从一盘美食中尝到食材的原滋原味,并且感受到厨子做菜时的情感


最好的葡萄酒,不应复杂到让人难以接近,而应是纯净可口的,让人充满想象,能够一杯接着一杯喝的。飞蓬酒庄(Philippe Pacalet)的酒,就是这样的酒,这或许就是菲力普被称为“自然酒之神”的原因吧。


“全球名庄酒巡展”酒庄之一

5月14日-17日的“全球名庄酒巡展”,大连、济南、武汉和杭州的葡萄酒爱好者们将有机会尝到飞蓬酒庄(Philippe Pacalet)两款非常具有代表性的酒。中粮名庄荟也会在今年夏天邀请菲力普来到中国,让大家可以一窥”自然酒之神“魅力。

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